Riche en calcium, en magnésium. en antioxydants, en anti-inflammatoires .., l’olive de table nous est vendue comme un véritable élixir de santé.

Bien meilleure à picorer à l’apéro que les cacahouètes, par exemple. D’ailleurs. la consommation a bondi de 62% en quinze ans. En bocal. en sachet sous vide ou tartinée en tapenade, les Français en engloutissent 76 000 tonnes chaque année !

Histoire d’en produire toujours plus, on fait très souvent subir aux olives, essentiellement importées du Maroc et d’Espagne, un tas de traitements qui dézinguent une grande partie de leurs nutriments. Normalement, une olive digne de ce nom doit être cueillie sur l’arbre lorsqu’elle vire au noir, signe de sa pleine maturité. Mais, pour gagner du temps et parce qu’une olive verte se dénoyaute facilement, les producteurs industriels n’attentent pas qu’elle soit mûre. Et c’est là que ça se gâte.

Vu que le fruit a été prélevé avant l’heure, il est trop amer. Il faut donc le « désameriser » en le trempant, une fois dénoyauté, dans de la soude. L’opération peut durer jusque à  72 heures, afin que le  le NaOH ait le temps de pénétrer au deux tiers de la chair. Une joyeuse trempette qui permet aussi de ramollir l’olive verte, dure comme du bois, mais qui flingue à nouveau des nutriments. Reste à en faire une olive noire. Comment ? En la colorant artificiellement. D’abord en l’oxydant dans des cures saturées d’air à haute pression pour l’assombrir, puis en fixant la couleur ainsi obtenue avec du  gluconate ferreux  – E579, de son petit nom ou du lactate ferreux – E585, des additifs qui font disparaître les derniers antioxydants que recélait encore la pauvre olive. La voilà noire et brillante comme un soulier bien ciré !

A l’inverse, sa cousine qu’on a laissée mûrir sur pied est moche, avec sa robe pas homogène et sa peau un peu  fripée. L’autre  moyen de repérer les olives tradi est de chercher sur l’étiquette la  mention « au  naturel » ou « sel sec » ou « à la grecque ».

Le must étant la garantie « sans  conservateur »  qui  permet d’éviter l’additif  E202, du sorbate de potassium, que les conditionneurs utilisent  afin de repousser au maximum la date de péremption.  Le plus piquant, c’est que les olives noires, « vraies » ou « fausses », sont souvent vendues plus cher que les vertes.
Et, ça c’est dur à avaler !
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Le Canard Enchaîné du 30 mai 2018
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