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Ce fut l’une des activités culinaires préférées des Français pendant le confinement : la fabrication de cakes. Les chefs étoilés y sont allés de leur tuto sur YouTube, faisant s’envoler les ventes de moules à cake, et des milliers de pâtissiers en herbe ont fièrement exhibé la tranche de leurs cakes maison sur internet.

Il faut dire que ledit gâteau est pas chère et facile à faire, avec une recette qui tient en cinq ingrédient : œufs, farine, sucre, beurre et levure. Un gros appétit pour le cake qui n’a pas échappé aux industriels de la boulange. Plus que jamais, les usines de « produits à pâte jaune » , comme on dit dans la jargon de l’agroalimentaire, tournent à plein régime.

Sauf que les ingrédients incorporés et leur batterie de cuisine n’ont plus grand chose à voir avec ceux de nos placards. Prenez les œufs, livrés en camion-citernes, les jaunes d’un côté, les blancs de l’autre ; ils sont savamment dosés et mélangés à de la farine ultra-raffinée parce que plus rapide à travailler. Une joyeuse mixture qui est touillée par d’énormes batteurs, dans des mélangeurs sous vide et des thermocuiseurs, avec en prime des opérations d’hydrolyse et d’oxydation. Le tout assaisonné d’une flopée de sucre, sel, sirop de glucose-fructose, émulsifiants, conservateurs, épaississants, anti-oxydants, correcteurs d ‘acidité, arômes… Sans oublier les colorants, pour les fameux cakes aux fruits confis.

En effet, plutôt que d’utiliser des écorces d’orange, des cerises ou des abricots confits, la plupart des industriels du cake donnent le change avec des « cubes de végétaux confis » , en général de la pastèque, le fruit le moins cher à transformer, voire du navet, les deux étant recolorisés et aromatisés. Il est vrai que la réglementation est coulante, les fruits confis n’étant pas considérés comme des ingrédients mais comme des produits alimentaires intermédiaires , ou « PAI ». rien n’interdit donc de baptiser « aux fruits confis » une cake qui contient en réalité des navets badigeonnés aux colorants.

Le seule façon pour le consommateur se s’assurer qu’on ne lui a pas mis du navet à la place de la cerise, c’est de vérifier dans la liste des ingrédients, que ne figure pas la dénomination « rave ».

Cerise sur le gâteau, le boulanger-pâtissier n’est lui, nullement tenu de dire à son client qu’il s’est rabattu sur des « cubes de végétaux confits » pour fourrer son cake aux fruits ou pour décorer sa couronne des Rois.

Il y a vraiment de quoi être déconfis…

Le Canard enchaîné – mercredi 13 janvier 2021

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