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Elle a détrôné l’œuf mayo sur la carte des restos. La « tomate-mozza » s’est imposée en vingt ans. comme l’entrée favorite des Français. Un plat fraîcheur nature, authentique et qui sent bon l’Italie. Sauf que la  mozzarella que nous avalons est aux trois quarts un fromage industriel mondialisé, le deuxième fromage le plus vendu dons le monde après le cheddar.

Cette mozza est juste un ersatz du fromage artisanal haut de gamme produit selon une recette ancestrale, sous AOP dons la région de Naples. par un troupeau limité a 1800 bufflonnes.
En fait, la mozzarelle tradi pèse moins de 40 000 tonnes sur les 3 millions produites chaque année sur la planète. Une goutte de lait…

Pour pouvoir en fabriquer autant, les industriels ont eu l’idée de remplacer le lait de bufflonne par du banal lait de vache, de trois à quatre fois meilleur marché. Et pas du lait frais comme celui  utilisé pour la mozzarella di Bufala, mais du caillé réfrigéré ou congelé transbahuté depuis la Lituanie, où il coûte deux fois moins cher. Ou, option plus radicale, de la poudre de lait déstockée au moment optimal en fonction des cours de la Bourse…

Ni vu ni  connu, puisque la réglementation n’impose pas d’indiquer sur l’étiquette l’origine du laid  utilisé,  seulement  le pays où ladite  mozza  a  été  usinée. Non seulement ce n’est pas le même lait et il n’a rien de frais, mais en prime la  recette a été fortement revue. Pour sauter l’étape  de la fermentation, les ferments  lactiques sont remplacés par de l’acide citrique, qui nécessite le recours à un correcteur d’acidité pour adoucir le goût. Et, comme ça donne une saveur fadasse, on ajoute du sel à gogo. Sans oublier les conservateurs pour allonger la date de péremption, jusqu’à deux à trois semaines, contre trois jours en moyenne, pour la mozzarelle artisanale.

Achetée par le restaurateur entre 5 et 7 euros le kilo, le plus souvent sous forme de bûches surgelées à trancher, la mozzarella industrielle servie sur un lit de tomate génère une marge moyenne de 18%. Même franc succès sur les pizzas, dont les français sont les plus grands consommateurs du monde derrière les Américains : 70% des tranches de mozzarelle utilisées en garniture ne proviennent pas d’Italie mais de … Loire-Atlantique. A Herbignac, Agrial, l’une des plus grosses coopératives laitières françaises (2,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires), fait tourner la deuxième usine de production de mozzarelle la plus importante d’Europe, avec 40 000 tonnes par an. Et ce sera double dans deux ans.
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Le Canard Enchaîné du 22 août 2018

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